Costata Di Manzo Alla Fiorentina

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Costata Di Manzo Alla Fiorentina



Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell'omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell'Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a ?T?; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un ?giro? d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico ?Riserva? DOCG, Leverano ?Riserva? DOC.

Ingrediente Principale

Manzo
Ingredienti

2 Costate Di Manzo Da 660 G Ognuna
Olio D'oliva
Sale
Pepe

Note

Luogo: Toscana. Luogo: Firenze.

Ricetta consigliata per 4 persone
Adesso arrotate denti e coltelli
Buon Appetito

[danaan]

trick: In realtà va bene anche di scottona, checché dica il falorni.. la chianina è ottima ma la allevano perchè diviene enorme e il guadagno per l'allevatore è maggiore. I vecchi usavan i fasci di vite, il loro profumo insaporisce la carne e fanno abbastanza cenere per non far danni e cottura senza sale pepe o olio, vanno aggiunti dopo la cottura perchè il sale asciuga facendo uscire il sangue e l'olio fa odore invece a crudo dopo è ottimo. L'altezza della lombata frollata dovrebbe esser circa di 3 cm e come tempi di circa 3-5 min altrimenti dentro su cuoce e non va forata con la forchetta per capire se è cotta altrimenti il calore entra dentro, deve rimanere al sangue. I vini migliori di accompagnamento sono naturalmente chianti perchè allappano (tanninici) e consiglio un buon Dievole (broccato casomai), un Carmignano o al limite un Villa Santa Cristina.

"non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.
L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella." (cit. Pellegrino Artusi)

[danaan]

ah altra cosa.. per chi viene a Firenze a mio giudizio i migliori ristorante per la bistecca bona sono la Bella Ciao che fanno anche piatti col lampredotto (altra tipicità fiorentina) e da Burde che però di sicuro è aperto a pranzo, entrambi sono fuori dal centro.. in centro mangi bistecche passabili ma per turisti, buonina vicino al centro si mangia al Perseus